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実践栄養学(AB) 第11回講義内容

【香川芳子学長による講義】

①第3群について
  四群点数法では、第3群に野菜(海藻ときのこを含む)、芋、果物を分類しています。これらの食品には、食物繊維、ビタミンC、ビタミンB1、カリウム等が多く含まれます。また、ポリフェノールなどの機能性成分も豊富です。

②野菜の特徴
  野菜は、緑黄色野菜と淡色野菜に分けられます。緑黄色野菜は、プロビタミンAであるカロテンを豊富に含みます。カロテンは野菜の色素ですが、がん予防や抗酸化作用があります。また、緑黄色野菜には葉酸も多く含まれます。葉酸が欠乏すると血液中のホモシステイン濃度が上昇し、動脈硬化リスクや妊婦では胎児の神経管欠損症リスクが高まるなど、深刻な問題が生じます。遺伝子レベルで調べたところ、日本人の20人に3人は葉酸が不足しやすい体質であることが認められています。女子栄養大学では坂戸市と提携し、食品への葉酸添加等を推進しています(「坂戸葉酸プロジェクト」)。
  野菜にはカリウムも豊富に含まれます。カリウムはナトリウムと拮抗し、高血圧改善に働きます。しかし、腎疾患をもつ患者では、高カリウム血症を起こすことがあるため、低カリウム食にしなければいけません。

③芋の特徴
  芋はでんぷんを多く含むところから、穀類と一緒に扱われることがよくあります。しかし、ビタミンC、B1、カリウム、食物繊維を豊富に含むことから、栄養成分的には野菜に近い仲間であることが分かります。従って、四群点数法では、芋を第3群に分類しています。ビタミンCは結合組織を作っているコラーゲン生成に必須の成分です。一般的に、ビタミンCは壊れやすく、食品中のビタミンCは保存中や調理中に激減してしまいます。しかし、芋のビタミンCは保存や調理中でもその減少が少ないことが認められています。
参考資料→五訂増補食品成分表資料編p105

④果物の特徴
  果物は、ビタミンCや、食物繊維、カリウムに富んでいます。また、加熱調理がないので、熱による損失なくビタミンCを丸ごと摂取できます。しかし、糖質が多く食べ過ぎると肥満を招くこともありますので、その点は注意しなければいけません。

【各担当教員による演習指導】
  今日で最後の宿題です。自分自身の食事の最終評価をいたします。
  自分自身を栄養指導を受ける人と見立てて、他人に栄養指導をする気持ちでコメントを記入しましょう。

演習レポートNo.7,13について
  No.7記入用紙  ファイル11−②
  No.13記入用紙  ファイル11−③
  No.7,13記入方法について  ファイル11−④